＜おまとめ買い割引セール＞【ピュアリィオリジナル天然菌発酵食品】九州の匠純米酢

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酢づくり300年の蔵元が造る匠の味

<自然栽培栽培×天然菌発酵の貴重なピュアリィオリジナル純米酢>

酒造りに適した水の豊かな郷として知られる福岡県大川・城島。 三世紀半もの昔、江戸時代初期にあたる寛永元年(1624)に、庄分酢さんの歴史はこの地に芽生えました。 庄分酢さんは三百年昔ながらの静置発酵法でお酢を造り続けています。

そして、「天然菌」による発酵技術を大切にされ、全国的にも大変希少な天然菌発酵のお酢造りをされています。

今回、春の彼岸のこの時期に、庄分酢さんで私たちピュアリィオリジナルの酢「九州の匠 純米酢」の仕込みがあるとのことで、自分たちのお酢の立ち合いにお伺いしました。

庄分酢さんの皆さま。お酢に掛ける熱い想いをお持ちの方々です。

江戸時代から続く、築260年の蔵元
筑後川の豊かな水流が近くを流れる閑静な住宅街の中に、庄分酢さんの蔵元はあります。 狭い路地を抜けていくと、白壁の伝統的な日本の蔵が姿を現します。

築260年。江戸時代から続く蔵は、昔ながらの町屋造りの姿をとどめ、玄関にお店と帳場があり、奥に住居、仕込み蔵が続きます。

庄分酢さんの現当主は、14代目の高橋一精さん。
高橋家は代々この場所で暮らし、今も築260年のこの建物で生活をしています。 「奥にある居間で、毎日家族でご飯を食べてますよ。昔の商屋はどこも店と住まいが一体でした。」

江戸時代から続く蔵元。市の指定文化財。

庄分酢さんは、四代清右衛門が宝永八年(1711)造酢商売を始め、以来三百年、酢屋を営んでいます。 大川市指定文化財にもなっている蔵は、梁一つひとつにまで歴史の重みを感じます。

蔵の雰囲気に圧倒されていると、「ちょうど今から仕込みをするので、見に行きましょう」ということで、早速仕込み場へ向かいました。

仕込みの水は、地下からくみ上げる井戸水

お酢の仕込みをご案内頂いたのは、代表の高橋さんと営業担当の松尾さん。 松尾さんには先日の創業祭にも店頭マルシェで来て頂き、いつも大変お世話になっています。

仕込みを行う職人さんは、工場長の福山さんと元工場長で今は相談役の山田さん。 山田さんは震災の際もすぐに駆けつけてくださり、お水や食料を届けてくださいました。

お酢の仕込みは、まずお米を洗うことから始まります。 ピュアリィから送った熊本県産の自然栽培米を丁寧に洗い、一晩じっくりと浸水させ、お米に水を含ませます。 この際に使う水は、すべて蔵から汲み上げる井戸水。

通常のお酢の仕込みでは、手間の関係でどうしても水道水を使わざるを得ないとのことなのですが、ピュアリィの純米酢を仕込んで頂く時だけは、特別に井戸水でお願いをしいます。

木桶で汲み上げた井戸水は柔らかく優しい美味しさでした。

井戸水のこだわりを力説される山田さん。

その後、浸水させた米を、大きな釜で蒸していきます。 蒸すときに使う水も100%井戸水。

山田さん曰く、「井戸水で洗い、浸水、蒸しを行うと柔らかい味に仕上がる」とのこと。 試しに井戸水を飲ませて頂く、とても柔らかく、ほんのりと甘みがある美味しい水でした。

自然栽培米を蒸す大釜。すごい迫力でした。

原料は全て自然栽培・天然菌発酵
蒸すこと約1時間。 その間に土中に埋められている大甕に、井戸水を入れていきます。

甕の容量は600Lもあり、昭和初期から使い続けています。 この大きさの甕は、現在の焼き物の技術では作ることがもうできず、大変貴重です。 このサイズの焼き物をする釜が日本にはもう残されていないそうです。 庄分酢さんは日本全国から地道に集め、大切に大切に、補修を続けながら使い続けられています。

甕に井戸水を入れたら、次に米麹を入れていきます。 この米麹は、福岡県朝倉市松本一宏さんの自然栽培ササニシキ米を、福井県マルカワ味噌さんの天然菌で発酵させたピュアリィオリジナル米麹です。 「天然菌で発酵させた麹は発酵力が強いためか、麹膜が強く張ります。それにより、安定して美味しい天然菌発酵のお酢が作れます。」

天然菌発酵の自然栽培米麹。美しすら感じます。

そうこうしている内に、蒸していたお米が良い塩梅になってきました。 「一口、食べてみなさいな」という山田さんのお言葉に甘え、蒸したてのお米を一口頂きました。 「うまい!!」と思わず声に出すほどの感動の美味しさでした!

そんな感動的に美味しい蒸したお米を、先ほどの甕に入れていきます。
木桶に小分けし、小走りで甕まで運び、全てのお米を入れ終えたら、1分ほどよくかき混ぜます。

仕上げに上から米麹の残りを、蓋をするように入れていきます。 「米麹を入れていくことで、麹菌で蓋をします。それにより表面に麹膜を張りやすくし、雑菌の侵入を防ぎます。」

蒸したての自然栽培米。絶品の美味しさ。

徹底して自然素材にこだわる
最後に甕に和紙で蓋をし、名入れを行い、上からむしろを被せて仕込みは終わります。 和紙には、天然のふのり(海藻の一種)と柿渋を混ぜたものを上から塗り、防カビ・防腐・防虫効果を持たせます。

「ふのりは海藻だからカビを防ぐことができます。また、天然素材だけで蓋をすることで、お酢を造る菌が呼吸できる状態を保ちます。」

ふのりの原料ぎんなん草

渋柿。徹底した自然素材へのこだわり。

庄分酢さんは、お米を洗う工程から蓋をするところまで、一切化学的なものは使いません。 伝統的な方法でのお酢造りを行い、蔵に棲みつく天然菌が生きる環境を保っているのです。

「うちの蔵には、柱や天井にびっしりと麹菌などの天然菌が棲みついています。その菌が美味しい自然のお酢を育みます。」 ご案内頂いた蔵の柱や天井は、黒っぽく変色していました。 それは正に蔵に天然菌が棲み付いている証拠。 蔵のあちこちから天然菌の息吹を感じました。

「菌が棲みやすい様に、空気の流れ、換気にとても気を使っているんですよ。」

天然菌で黒ずんだお酢蔵の柱。長年の歴史が刻まれていました。

3ヶ月の静置発酵、半年以上の長期熟成
仕込みが終わってからは、約3ヶ月間、甕でゆっくりと天然菌の力を使って発酵させます。 その間、職人さんが毎日昼夜発酵の様子を観察し、手と愛情を加え、お酢造りを育んでいきます。

その後、さらに半年～2年もの熟成期間を経て、ようやく「九州の匠 純米酢」は完成します。

「今の市販のお酢は速醸酢といって短い期間でできてしまうものが大半です。でも、私たちは自然の力・菌の力での美味しいお酢造りにこだわり続けています。」

築260年の蔵元で天然菌と共に生きる職人の方々の想いを、肌で感じました。

名入れしたピュアリィオリジナル純米酢の甕。

3ヶ月間の甕での静置発酵後、更に半年以上の熟成を経て純米酢は完成します。

最後に、山田さんに庄分酢さんが大切にされていることをお聞きしました。

「うちはお客さんとの約束事を大切にしています。例えば、ピュアリィさんのお酢を仕込むときは、水は全て井戸水、菌は天然菌、お米は自然栽培米と細かく約束事が決まっている。それを、愚直に守り、正直なお酢造りをずっと続けてきています。信用・信頼はお金には代えられません。約束事をしっかりとやるのが、職人の仕事です。」

福山工場長(左)と山田元工場長(右)。とても優しいお二人です。

仕込みや新規出店等のお忙しい中、高橋代表、山田元工場長、福山工場長、松尾営業主任の皆さまから、大変貴重なお話を頂戴できた庄分酢蔵元訪問。 300年の伝統とお酢造りに賭ける職人の想いに触れられた、素晴らしい時間となりました。

庄分酢さんから届く、自然栽培と天然菌と職人の匠が結晶したお酢を、ぜひお楽しみください。

庄分酢の”匠”のお酢仕込み工程
①井戸水で自然栽培米を洗います。 この際は、使用する水は100%井戸水です。

②大釜で自然栽培米を蒸します。 長年使い込まれた大釜で約1時間、井戸水を使って蒸していきます。

③大甕に井戸水を注入します。 600Lの大甕に勢い良く井戸水が注ぎ込まれます。

④大甕に自然栽培の米麹を投入します。 米麹は福井県マルカワ味噌さんで特別に天然菌の麹付けをして頂いたものです。

⑤蒸しあがった自然栽培米。 ほんのり甘く、絶品の美味しさです。

⑥蒸した自然栽培米を大甕に投入していきます。 木桶に小分けし、熱いうちに運んでいきます。

⑦大甕をかき混ぜます。 大きな木ベラを使い、職人技でテンポ良くかき回していきます。

⑧仕上げにふり麹をします。 天然菌の米麹で蓋をし、発酵の助長と雑菌の侵入を防ぎます。

⑨和紙で蓋をします。 和紙には、天然のふのり(海藻の一種)と柿渋を混ぜたものを上から塗り、防カビ・防腐・防虫効果を持たせます。

⑩名入れをします。 スタッフで手分けして、書かせて頂きました。

⑪むしろを被せ、3ヶ月間甕で静置発酵させます。 その後、更に半年以上熟成させ、ようやく純米酢は完成します。

匠の技と情熱が結集し、長い歳月を経て作られるピュアリィオリジナルの純米酢。 それは従来のお酢の常識では考えられない様な豊かな香りを持ち、自然栽培米の美味しさを感じられる逸品です。 原材料、製造工程に極限までこだわり抜いたピュアリィオリジナルの純米酢、ぜひお試しください。