「発酵遺産」 天然菌の発酵食
はじめに
三好基晴
和食が世界遺産に認められ、味噌や醤油、日本酒などの発酵食が海外でも注目されるようになりました。
しかし、麹菌や酵母、納豆菌などの発酵菌は、遺伝子操作をしたり化学的に人工培養され純粋培養菌で造ったりした発酵食がほとんどです。
そこで、日本古来の製法で造られた天然菌の発酵食を復活したいと思い、約25年まえから取り組んできました。 天然菌の巧みな技で造られた発酵食を「発酵遺産」と命名しました。
幸いにも、発酵遺産に欠かせない自然栽培の農作物の供給は、ナチュラル・ハーモニーの河名秀郎社長さんの協力が得られ、一緒に取り組んでもらえたことが大きな支えでした。
また、発酵遺産の復活に意欲的な醸造家の人達と出会えたことが大きな支えでした。
発酵遺産こそ本来の和食の食材であることが認められ、世界遺産に登録され世界発酵遺産として認められることを願っています。
そして、発酵遺産を求める人が多くなり、発酵遺産を造る匠が増えていくことを望みます。
本書の「発酵遺産」の発酵食は、美味しさはもちろん安全性においては最もこだわっている「こだわりチャンピオン」と考えます。
これい以上のこだわりのある発酵食がもしあれば、挑戦してください。勝るものがあれば新チャンピオンとして推奨します。
河名秀郎
山の木々や草原の草々は、なぜ病気や虫の被害を受けないのでしょう。
一方で野菜や米など、人間が関わる植物はなぜこうまで病気や虫に冒され薬剤に頼らなければならないのでしょう。
この両者のちがいはいったい何でしょうか。
病気や虫に冒される理由が、冒されないには冒されない理由があるはずです。
その違い、そしてその謎を自然栽培という農法を通じ、それは植物の世界にのみならず人間にも当てはまることを知りました。
そして、自然と調和する人生観、生き方を追求してはや40年が過ぎ、人間とは自然界の、いや地球の縮図のように思えてなりません。
だいちには、その土の条件に似合った土壌細菌が存在し、人間には、その人の条件に似合った常在菌や腸内細菌が存在します。
そして、彼らは地球を、自然界を、そして人間の調和を保つために日夜働いています。
その菌の営みの一つの表れが今回のテーマである発酵遺産です。
自然の素材と天然菌の絶妙なハーモニー、まさにそこからいのちの仕組みを感じ取っていただければ幸いです。
第1章 発酵菌と発酵食
第2章 自然栽培の真髄
第3章 発酵遺産の発酵食
第4章 発酵遺産を求めて
第5章 健康病
以上の内容です。
