【ピュアリィオリジナル天然菌発酵食品】九州の匠 白味噌 400g

極限まで素材・製法にこだわり抜いたピュアリィオリジナル白味噌

<蔵に棲みつく天然菌発酵・木樽天然醸造仕込み・九州産自然栽培原料>
九州産の自然栽培米と自然栽培大豆を、福井県創業100年の蔵元「マルカワみそ」の蔵付き天然麹菌で発酵させ、伝統的な木桶天然醸造で仕込みました。

味噌には加温をせず、添加物を一切使っていません。 大阪の職人が手作りする木桶に味噌を入れ熟成させます。

水は、福井県の日野川の伏流水、そして雪国ならではの美しい雪解け水が織りなす地下水。

塩は、世界的にも希少な完全天日結晶塩である内モンゴル産の天日湖塩を使用しました。

白味噌は主に京都や関西地方でよく使われるお味噌で、塩分が約6%と、米味噌類の中でも少ない割合になります。 また、大豆の2倍の米麹を使用しており、米の甘みが生きているお味噌です。

口に入れた瞬間は甘みが際立っていますが、後から”天然菌”の深い味わいが広がります。 一般的な”純粋培養菌”は甘さだけが残りますが、”天然菌”は様々なたくさんの成分が入り組んでいるので、複雑だけど、とにかく「美味しい」と感じていただけるはず。 日を追うごとに熟成して味に深みが出てくるのも特徴です。

☆米味噌と合わせてお味噌汁に
☆酢味噌としてこんにゃくやお野菜に
☆グラタンに
☆魚を漬けこんで西京漬けに
☆そのままスティック野菜をディップしても美味しいですよ

自然栽培ササニシキ米の生産者 福岡県松本一宏さん

大豆も九州産の自然栽培黒大豆にこだわりました。

大豆の国内自給率はわずか6%であり、国内産であるだけでも大変貴重です。

その中で、無農薬栽培ですらほとんどなく、ましてや自然栽培はまさに“奇跡”の大豆と言えます。

米味噌の命である”米”と”大豆”には、究極と言っても過言でもないほどに、こだわりました。

 

 

創業100年の味噌蔵が織り成す天然菌発酵・天然醸造の味噌

味噌の仕込みは福井県にある創業1914年の「マルカワみそ」。

大正3年より100年以上、木桶・天然醸造での味噌作りを続けてきた蔵元です。

伝統的な天然醸造にこだわり、味噌には加温をせず、添加物も一切加えず、日本の四季にあわせて約1年寝かします。

戦後、食糧増産計画や『大量生産・大量消費』の流れから、味噌を強制的に醗酵させて味噌を作るようになり、天然醸造のお味噌が激減しました。

マルカワみそさんは創業以来、職人が育む手作りの天然醸造に頑固にこだわり続け、本物の味噌を造り続けています。

マルカワ味噌代表の川崎宏さんを中心に一枚。味噌造りに生涯を賭けている皆さん。

 

木桶天然菌発酵

天然醸造の味噌造りは、およそ1年間の熟成を木桶で行います。

木桶はステンタンクなどに比べて値段も高く、またメンテナンスの手間なども必要です。

それでも、木桶にこだわりつつ続ける理由は、「桶で仕込むと個性的でステンタンクでは醸せないお味噌ができる」から。

醗酵食品は麹菌(別名:コウジカビ)というカビの特性をいかして味噌になります。

桶は木の繊維質の隙間から菌が住み着き、住み着いた菌=蔵付きの天然菌のお陰でより美味しい個性的な味噌ができるのです。

木桶に入った味噌。

木桶にこだわり、大切に修繕しながら使い続けています。

ステンタンクやホーロータンクで味噌を仕込むと、菌は洗浄するときに住み着くことなく流れてしまいます。

また、ステンタンクやホーロータンクは、熱しやすく冷めやすい性質があるので、温度が菌にとって快適な20度～30度に維持がしにくいです。

木の桶は木からできているので、湿度や温度のわずかな変化をお味噌に伝えることができ、発酵食品に理想的な醗酵環境を整えることができます。

加えて、桶仕込みは仕込んでいくうちに菌が宿り、「桶くせ」とよばれるその桶特有の風味やうま味を醸してくれます。

今では大変貴重な人財である木樽職人。

ほとんどが廃業する中、今でも頑固に技を伝え続けています。

また、良い麹やお味噌を作るには、良質な『水』が必要不可欠です。

この米味噌に使用する水は、全て福井県の日野川の伏流水、そして雪国ならではの美しい雪解け水を使用しています。

自然にろ過された地下水は、殺菌・フィルター処理も必要ないミネラル豊富な水です。

味噌造りに使う日野川の伏流水。

殺菌・フィルター処理も必要ないミネラル豊富な水です。

 

蔵に棲み付く天然麹菌が織り成す究極の米味噌

現在の味噌は、ほとんどが人工的に科学培養された麹菌で醸造されています。

マルカワみそさんは、味噌蔵の空気中に存在する天然の麹菌を自家採取し、蔵付き天然菌による味噌造りを行っています。

種麹の自家採種には、膨大な手間と熟練された技術が要求されます。

時代の流れと共に、一時、日本国内で天然麹菌による味噌造りは途絶えた、と言われました。

マルカワみそさんでも、明治以降、その技が途絶えました。

そんな中、一人の医師 三好基晴先生と7代目河崎宇右衛門さんの情熱がその技術を復活させ、親子4世代を超えて現在にも種麹の技術を途絶えることなく伝承されております。

蔵に棲みつく天然の麹菌でカビ付けした麹。

日本ではほとんど途絶えてしまった天然菌の麹菌です。

大正・昭和・平成と、約100年間蔵に棲み付いた4種類の天然麹菌が織りなす味わいは、深く豊かでこの上ない奥深い風味を醸し出します。

自然栽培素材の原料を天然蔵付き麹菌で発酵させ、木桶で長期熟成させた究極の米味噌。

その深い味わいは一度食べたら忘れられないくらいの美味しさを感じていただけるはずです。

お味噌汁はもちろん、味噌田楽や味噌煮込みなど、幅広いお料理にお使いください。

マルカワ味噌の天然菌発酵・木桶仕込みの味噌。天然菌が織り成す深いうま味・香りは感動すら覚える美味しさです。

美味しいお味噌を造ってくださっているマルカワみそのスタッフの皆さま。いつもありがとうございます!

お読みください
本商品は、開封前は常温保存が可能な商品です。

一緒にご注文の商品が 【常温のみ⇒常温便にて発送】 【冷蔵込み⇒冷蔵便にて発送】 といたします。

開封後は冷蔵庫にて保存してください。

塩分濃度は5.5％です。