わたなべ百姓の干し椎茸 90g

原木から栽培。熊本県菊池市渡邊明人さんの干し椎茸

熊本県北部菊池市、日本名水百選にも制定される菊池渓谷の近くで、代々農業に取り組まれている渡邉明人さん。 山間部の冷涼な気候を利用して椎茸やお茶、稲作や畑作にも取り組んでいます。 もともと原木椎茸栽培の適地と言われるこの地で、渡邉さんはおじいさんの代から原木椎茸栽培をされています。

渡邉さんの椎茸の圃場は自宅から更に山を登ったヒノキ林の中にあり、寒さも一段と増します。 圃場に到着すると、椎茸の原木に直接日光が当たらないよう、少し薄暗い圃場には約一万本もの原木(ホダ木)が整然と並べられ、合掌型の原木の列が幾重にも並べられています。 面積として約80a(100m×80m)のこの圃場で渡邉さんは、乾燥させた干し椎茸300㎏分の収穫がされます。

「ここの原木は若いから椎茸が良くなります。原木にも栄養があって、それを吸い取りながら椎茸が育つので大体7～8年ほど椎茸を付けるとなりが悪くなるんです。」 そういって少し離れた原木の列をみると、確かに椎茸の数も少なく、原木も朽ち果てボロボロになっていました。 「椎茸がここまで木を分解して、それをカブトムシの幼虫などが食べることによって土にかえっていくんですね。」と渡邉さん。 実際に圃場を見ることで椎茸の育つ仕組みや、枯れた木が次の生命の栄養になるといった自然の摂理をシンプルに感じることができます。

原木から栽培するこだわり。

渡邉さんの椎茸のこだわりとして、原木椎茸栽培には欠かせない“原木”があります。 原木椎茸は椎茸栽培の中でも最も自然に近い環境で育つため、味や食感も天然に近いものになります。 一般的には原木を購入し椎茸栽培を行います。 そんな中、渡邉さんは原木もご自身で育て、椎茸栽培に利用しています。 現在渡邉さんが椎茸栽培に利用している原木は100%地元菊池市産。 その内の半分が自ら育てたクヌギの木を使用しています。 椎茸の圃場の近くの敷地には、まだ人の背丈くらいの高さの葉を落としたクヌギの木が数十本立ち並んでいました。

「椎茸の栄養になる原木には特別気をつかっています。良い椎茸を作るにはこの原木を育て、伐採する時期やその環境、天気、さらには月の満ち欠けも関係してきます。」 伐採時期を迎えたクヌギは葉が枯れ落ちてしまう前の10月末ごろに切り倒され、おおよそ2か月間そのまま乾燥するそうです。 その後原木を切り分け、椎茸の種となる菌種を原木に打ち込み自然環境の中でさらに寝かします。 ここから更に1年半原木に菌糸がいきわたると秋の終わりから椎茸が発生し、やっと収穫が始まります。 長い年月をかける椎茸栽培は、農業だけではなく林業にも近いものを感じました。 その様々な技術を語る渡邉さんの横顔はまさに職人。 植物の小さな働きを感じ取り、自然の流れに沿うことで生まれるのが渡邉さんの原木椎茸です。

果肉と旨味がぎゅっと詰まった干し椎茸

最後は、薪ストーブが気持ちいい、渡邉さんのご自宅へお邪魔しました。 奥さん手料理のぜんざいと、そして採れたての原木生椎茸の塩焼きのご馳走を頂きました。 渡邉さんの生椎茸はとっても肉厚で食べごたえがあり、豊かな香りと旨味が食欲をそそります。 一番美味しい食べ方は「焼き椎茸に醤油とレモンをちょと垂らして食べる」とのこと。 傘を下にして、片面のみ椎茸が汗をかくまでじっくりと焼いて食べると絶品です。

原木から自家栽培する菊池市渡邊明人さんの原木椎茸。 そんな貴重な原木椎茸を乾燥させた渡邉さんの干し椎茸は、香り豊かで奥深い美味しさの出汁が取れます。 お料理、お吸い物、味噌汁と大活躍。 戻した干し椎茸を刻んで酢の物にしたり、炒め物に入れたりしても美味しいです。 ぜひ、お試しください。

※干し椎茸の菌は、鳥取県の針葉樹・広葉樹から採取したものを業者から購入されて使用されています。